Ghevar Sweet: ये जालीदार मिठाई, बारिश में हर मन भाई- कैसे राजघरानों की रसोई से निकल कर सावन की पहचान बन गया घेवर

Ghevar Sweet (घेवर के बारे में जानकारी): स्कूल के दिनों में जब बहुत ज्यादा बारिश की वजह से छुट्टी हो जाती थी तो अक्सर टाइम पास करने के लिए पहेलियां बूझने का खेल खेला जाता था। उसी वक्त की एक पहेली मुझे अभी तक याद है -

घी-मैदा से बनी, दिखूं जैसे जाल,

मीठी चाशनी में नहाकर बनूं बेमिसाल,

सावन-तीज में होती हूं खास,

राजस्थान की मिठाई, सबको करती हूं पास,

बोलो कौन हूं मैं मिठास?

अब मानसून सीजन है और अपने लेख की थीम भी हम खोल ही चुके हैं - जो जवाब है घेवर जो कहलाता है सावन का जेवर। उस समय जवाब के बताने से लेकर अब तक - घेवर की लोकप्रियता बढ़ती ही गई है। सावन की पहली फुहारों के साथ ही भादो के महीने के अंत होने तक घेवर के गोल-गोल टिक्के जीभ को ललचाते रहते हैं। पहले तो सादा जालीदार घेवर ही सावन की शान हुआ करता था लेकिन अब तो चॉकलेट, पान फ्लेवर तक के घेवर खाए-खिलाए जाते हैं।

घेवर का ऑरिजिन ऐसे तो राजस्थान माना जाता है। लेकिन अब ये हरियाणा, पंजाब, उत्तर प्रदेश, दिल्ली के क्षेत्र में भी बहुत पॉपुलर है। बेटी के घर तीज का नेग भेजना हो या फिर सावन में किसी से मिलने जाना हो, मेहमानों का स्वागत करना हो - घेवर खूब बांटा, खाया और खिलाया जाता है। इसकी वैराइटी और प्राइस, रेसिपी के बारे में आगे बात करते हैं। पहले जानें कि घेवर को सबसे पहले किसने बनाया था।

घेवर राजस्थान की पारंपरिक मिठाई है जिसके बारे में सोच लिया तो जब तक जीभ को इसकी मिठास का स्वाद नहीं मिलेगा, तब तक खाने को मन ललचाता रहेगा। हां, यह बात और है कि इस मिठाई के इतिहास को खंगालने पर एकदम स्पष्ट जानकारी सामने नहीं आई है। लेकिन गूगल पर उपलब्ध जानकारी और फूड एक्सपर्ट्स की राय में घेवर सबसे पहले जयपुर के राजघरानों की रसोई में बनाया गया था। हालांकि कुछ इस रेसिपी को खोजने का श्रेय जोधपुर के शाही रसोइयों को भी देते हैं। इसे बनाने का तर्क कोई नई मिठाई को तैयार करने का रहा होगा - जो लंबे समय तक रखे जाने पर भी बारिश के मौसम में खराब न हो और खाने में भी स्वादिष्ट और मुलायम रहे।

समय के साथ यह शाही मिठाई महलों की रसोई से निकलकर आम जनता तक पहुंच गई और अपनी रेशमी मिठास लिए आम लोगों के बीच सावन की शान बनकर छा गई। हालांकि यह भी जरूर होगा कि तब से लेकर अब तक घेवर के स्वाद का रूप और स्वरूप - बहुत ही बदल गया है।

घेवर शब्द को दरअसल घृतपूर नाम की मिठाई से निकला माना जाता है। घृत हुआ घी और पूर हुआ पूरा या भरा हुआ। घृतपूर मिठाई का अर्थ हुआ घी से भरी हुई। घृतपूर नाम घेवर की खास बनावट और इसमें घी के ज्यादा इस्तेमाल को दर्शाता है।

दिल्ली के एक प्रसिद्ध स्वीट ब्रैंड से जुड़े हरविंदर चौधरी बताते हैं कि घेवर पहले पहल सादा ही आया करता था। बनाने की तकनीक के आधार पर ये सफेद से हल्के सुनहरे रंग का होता था। लेकिन अक्सर ये कड़ा हो जाता था जिससे जीभ छिलने की शिकायत भी आती थी। इस बीच शहरों के हलवाइयों ने मलाई घेवर या मावा घेवर जैसे विकल्प लोगों को दिए लेकिन मार्केटिंग, सही कस्टमर की पहचान की वजह से ये उतने लोकप्रिय नहीं हुए।

घेवर के फ्लेवर और तेवर को नया ट्विस्ट तब मिला जब छोटे हलवाइयों से हटकर बड़े स्वीट ब्रैंड्स ने इसको अलग-अलग स्वाद और आकारों में अपनी दुकानों पर सजाने और पैकेजिंग के साथ बेचने का ट्रेंड शुरू किया। इसी के साथ ही सादे घेवर की पूछ थोड़ी कम हो गई और अब मलाई/खोया की परत वाला मावा घेवर, रबड़ी और ड्राई फ्रूट्स से सजा रबड़ी घेवर, केसर चाशनी से तैयार केसरिया घेवर और ड्राई फ्रूट से सजा मेवा घेवर ज्यादा डिमांड में रहता है। हालांकि इन दिनों चॉकलेट घेवर, पान घेवर के साथ ही रसमलाई घेवर, गुलाब जामुन घेवर जैसे फ्यूजन घेवर भी पसंद किए जा रहे हैं।

हरविंदर का कहना है कि वक्त के साथ घेवर खरीदने के तरीके में भी बदलाव आ गया है। पहले लोग पूरा गोल टिक्का ज्यादा खरीदते थे तो वैसे ही बड़े-बड़े घेवर बनते भी थे। लेकिन अब लोग एक ही किलो में कई फ्लेवर्स चखना चाहते हैं। तो हम 250 ग्राम तक के घेवर का एक पीस तैयार करते हैं। और पैकेजिंग में दो से चार फ्लेवर तक एक ही डिब्बे में देते हैं। तीज, रक्षा बंधन जैसे त्योहारों पर ऐसी पैकिंग की बहुत डिमांड रहती है।

समय के साथ घेवर का आकार भी खूब बदला है। पहले जहां गोल जालीदार शेप इसकी पहचान थी, वहीं अब ये चौकार, आयाताकार, तिकोण और यहां तक कि दिल के आकार में भी मिल रहा है।

घेवर को अगर राजघरानों के स्वाद के अनुसार तैयार किया गया था, तो आज भी इसकी कीमत शाही ही है। ठीक-ठाक मिठाई की दुकान का देसी घी में बना सादा घेवर आपको 500 रुपये किलो से मिलेगा। वहीं अगर मावा, मेवा, मलाई, रबड़ी, चॉकलेट जैसे फ्लेवर पर जाते हैं तो कीमत स्वाद और दुकान के नाम के आधार पर यही मिठाई आपको 1000 रुपये से 1500 रुपये किलो के रेट में मिलेगी।

दाम के इतने हाई होने के बारे में पूछने पर रोहिणी के एक पुराने मिठाई के थोक विक्रेता बताते हैं कि घेवर को बनाना कुशल कारीगरी का काम है। अगर थोड़ा भी घेवर जल गया या कम पका तो इसका स्वाद नहीं आएगा। एक तार की चाशनी में अगर ये ठीक से नहीं डूबा तो ये पूरी मिठास नहीं सोखेगा। डिमांड और कुशलता के आधार पर ही इस मिठाई के दाम रखे जाते हैं। वैसे अब मशीने भी आ गई हैं लेकिन माप के लिए तो कुशल और अनुभवी हाथ चाहिए ही। वैसे अगर आप दुकान से हटकर दिल्ली के आसपास के गांवों से घेवर खरीदते हैं तो यहां आपको दाम कम लग सकते हैं।

घेवर को बहुत जल्दी खराब होने वाली मिठाई नहीं माना जाता है। घी में सादा घेवर 5 से 7 दिन तक आराम से खाया जा सकता है। हालांकि मावा या खोया वाला घेवर आप फ्रिज में स्टोर करें और एक से दो दिन में ही खा लें। मलाई और रबड़ी फ्लेवर वाला घेवर भी इतना ही चलता है। अगर आप पान, चॉकलेट जैसे फ्लेवर का घेवर खरीदते हैं तो इसे बनाने की तारीख के दो से तीन दिन में इसको भी कंज्यूम कर लें। हालांकि लेते समय दुकान वाले से घेवर के ताजा रहने की निश्चित अवधि पूछना ना भूलें।

चाशनी के लिए आवश्यक सामग्री:

Ghevar Recipe Video

अगर इसी सावन में घर पर घेवर बनाने का सोच लिया है तो बता दें कि घेवर बनाने के लिए आपको तरह तरह के सांचे दुकानों के अलावा ऑनलाइन भी मिल जाएंगे। इनमें गोल, रेक्टेगंल, चौकार जैसी शेप कई साइज में मिल जाएंगी। नहीं तो छोटे साइज की कड़ाही में भी घेवर को तला जा सकता है।