Kosha Mangsho: बस मसालों का खेल नहीं, सब्र का इम्तिहान भी है कोशा मंग्शो; जानिए कैसे आपकी थाली तक पहुंचती है बंगाल की ये मशहूर डिश

क्या होता है कोशाना?

बंगाली खाना पकाने में ‘कोशाना’ का मतलब है किसी चीज को धीरे-धीरे पकाकर उसका पानी कम करना और स्वाद को लगातार गाढ़ा करते जाना। कोशा मांग्शो में मटन को मसालों के साथ बार-बार चलाया जाता है। मांस अपना रस छोड़ता है और उसी में प्याज, अदरक, लहसुन और मसाले धीरे-धीरे पकते हैं।

शुरुआत में बहुत ज्यादा पानी नहीं डाला जाता। जैसे-जैसे नमी कम होती जाती है, मसालों का स्वाद और खुशबू ज्यादा गहरी होती जाती है। आखिर में मसाला इतना गाढ़ा हो जाता है कि वह मटन के हर टुकड़े पर अच्छी तरह चिपक जाता है। तेल अलग होने लगे तो यह भी संकेत है कि मसाला अच्छी तरह पक चुका है।

गहरा रंग सिर्फ मिर्च से नहीं आता

कोशा मांग्शो का रंग देखकर कई लोगों को लगता है कि इसमें बहुत ज्यादा लाल मिर्च या कोई खास रंग डाला गया होगा। ऐसा नहीं है। इसका गहरा रंग मुख्य रूप से प्याज को धीरे-धीरे भूनने और फिर मटन व मसालों को अच्छी तरह ब्राउन करने से आता है।

वहां के पुराने कारीगरों की मानें तो प्याज में मौजूद नेचुरल शुगर धीरे-धीरे पकने पर रंग और मिठास देती है। इस दौरान मैयार्ड रिएक्शन भी होता है, जिसमें शुगर और अमीनो एसिड की प्रतिक्रिया से भूरे रंग और भुने हुए स्वाद वाले कई कम्पाउंड बनते हैं। सरसों का तेल, लाल मिर्च, जीरा, धनिया, दालचीनी, लौंग और बडी इलायची भी इसके रंग और खुशबू को गहरा करने में अपनी भूमिका निभाते हैं।

सरसों के तेल का भी है खास रोल

कोशा मांग्शो में सरसों का तेल उसके खास बंगाली स्वाद का हिस्सा है। तेल को पहले इतना गर्म किया जाता है कि उसमें से धुआं निकलने लगे। फिर आंच कम कर दी जाती है। इससे सरसों के तेल की कच्ची तीखी गंध कुछ कम होती है, लेकिन उसका खास स्वाद बना रहता है।

मसाले डालने का समय भी उतना ही जरूरी है। प्याज को अच्छी तरह ब्राउन करने के बाद अदरक, लहसुन और पिसे मसाले डाले जाते हैं। मसाले बहुत जल्दी डाल दिए जाएं तो जल सकते हैं और स्वाद कड़वा हो सकता है। वहीं कम पकाने पर मसाले कच्चे लग सकते हैं। बंगाली गरम मसाले जैसे बारीक खुशबू वाले मसाले आखिर में डालना बेहतर माना जाता है।

मटन करी और कोशा मांग्शो में फर्क

आम मटन करी में ग्रेवी ज्यादा होती है। मटन उसके अंदर तैरता या डूबा रहता है। कोशा मांग्शो में ऐसा नहीं होता। यहां ग्रेवी कम और गाढ़ा मसाला ज्यादा होता है, जो मटन के टुकड़ों पर चिपका रहता है। इसी वजह से इसे पकाते समय धैर्य की जरूरत होती है। प्याज को जल्दी भूनना, बहुत ज्यादा पानी डाल देना, तेज आंच पर पकाना या मसाले को बर्तन के नीचे जला देना..ये आम गलतियां हैं, जो ज्यादातर लोग करते हैं।

अब तो आपको समझ में आ गया होगा कि जो कोशा मांग्शो आप चटखारे लेकर खाते हैं वो आपकी थाली तक पहुंचने से पहले किन-किन चरणों से होकर गुजरती है। इसका स्वाद किसी शॉर्टकट से नहीं आता। साधारण मटन, प्याज, मसाले और तेल को समय, धीमी आंच और लगातार मेहनत मिलती है, तभी वह गहरे रंग और स्वाद वाले उस व्यंजन में बदलता है, जिसके लिए बंगाली खाना दुनिया भर में पहचाना जाता है।